Il ‘figlio delle piogge d’autunno’

Un terreno scosceso, un terriccio sassoso e rossastro. Il cane che inizia a scavare forsennato. Scalza un grande sasso, poi inizia a mordere e a tirare la radice di un albero intromessasi tra lui e il tartufo. Infine, con l’aiuto dell’uomo, la trifola viene alla luce: nera come la pece, preziosa. E gustosa. Da oggi, venerdì 27 febbraio, per tre giorni, fino a domenica 29 è aperta la 41esima edizione della Mostra mercato internazionale del tartufo nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici della Valnerina e del Parco nazionale dei Sibillini: gastronomia, agroalimentare, prodotti tipici, artigianato, ma anche cultura, eventi, convegni e spettacoli. L’evento viene inaugurato dal sottosegretario al ministero delle Politiche agricole, Tersilio Delfino e dalla presidente della Regione Umbria, Maria Rita Lorenzetti. Le prime testimonianze della raccolta del tartufo risalgono a 3000 anni prima di Cristo: i re babilonesi lo cercavano tra le sabbie del deserto. Il filosofo greco Teofrasto considerò il tartufo ‘figlio delle piogge d’autunno e del tuono’, mentre lo storico greco Plutarco ipotizzò che la nascita del tartufo fosse legata alla fusione di tre importanti elementi: fulmini, acqua e terra. Anche i Romani apprezzarono il tuber terrae: Plinio il Vecchio, autorità nel campo micologico fino al XVIII secolo, lo considerò ‘callosità’ della terra e lo definì ‘miracolo della natura’. Per una dea dell’antichità, Afrodite, erano addirittura i suoi ‘diamanti’, anche se le virtù afrodiasiche del tartufo restano tuttora presunte. Nell’epoca rinascimentale non mancò mai nelle sulle tavole delle corti più raffinate. Molti anni fa, nel comprensorio di Norcia, per cercare i tartufi, venivano impiegate le scrofe. Nel ‘400 , così le descrive Platina: ‘Ammirabile è la solerzia della scrofa di Norcia; imperrochè conosce dove nascono, e trovatili attratta dal rustico odore’..’. Oggi la raccolta dei tartufi viene effettuata sulle montagne nursine dai cavatori con cani addestrati, che hanno sostituito definitivamente il maiale. Del tartufo, da un punto di vista nutrizionale sono da mettere in evidenza le proteine, l’apporto di minerali, il contenuto in fibra e la buona digeribilità. In Valnerina, il più diffuso è il Tuber Melanosporum, il tartufo nero pregiato di Norcia: cresce nei boschi di alta collina e di montagna nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli, la sua grandezza varia da quella di una nocciola a quella di un’ arancia; esternamente è nero, talvolta con zonature ferruginose, con piccole verruche depresse al centro, internamente è nero violaceo con venature bianche sottili, il profumo è delicato. La sua raccolta è consentita dal 1 dicembre al 15 marzo. Si trovano poi, meno pregiati, il Tuber Aestivum e il Tuber Uncinatum. Sono rispettivamente il ‘tartufo scorzone estivo’ e il ‘tartufo scorzone invernale’, presentano molte analogie nella forma, ma hanno dei periodi di maturazione diversi; sono entrambi diffusi nel territorio nursino e dell’Alta Valnerina. Esteriormente sono neri con ampie verruche appuntite al centro, l’interno è bianco tendente al nocciola nell’estivo e decisamente nocciola nell’invernale, in entrambi sono presenti venature chiare, il profumo è gradevole ma più acuto nello scorzone invernale. Per Norcia quella legata al tartufo è una attività economica importante. Infatti, il tartufo implica attività industriali di trasformazione, conservazione e commercializzazione; il tartufo nero pregiato valorizza anche altri prodotti locali: dalla norcineria, ai formaggi, alle lenticchie del Castelluccio, al farro, ai frutti del bosco e del sottobosco, con tutti gli effetti positivi indotti sul piano dell’occupazione e del reddito.